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苏州藏书羊肉的历史由来

苏州旧属吴越之地,农家畜养山羊历史悠久,早至汉代的《越绝书》中即有记录,说的是春秋战国的事儿。但关于苏州当地烹食羊肉的风俗轶闻,记载稍晚,可能迟至明清。
苏州藏书羊肉历史_苏州藏书羊肉来源
清嘉庆时人袁景澜《吴郡岁华纪丽》中有一段文字最为详尽,且形象生动,绘声绘色。袁氏写到:苏州城内,“葑门严衙前,方姓熟羊肉肆,世擅烹羊。就食者侵晨群集,茸裘氊帽,扑雪迎霜,圜坐肆中,窥食囗,探庋阁,以钱给炰丁,迟之又久,先以羊杂碎饲客,谓之小吃。然后进羊肉羹饭,人一碗,食余重汇,谓之走锅。专取羊肝脑腰脚尾子,攒聚一盘,尤所矜尚,谓之羊名件。......方羊出锅在早,不能与贪眠者会食。一失其时,则冷炙冻脯,便少风味”。
 
明清以降,苏州店家喜欢用人名作招牌。据袁氏记载,当时与“方羊肉”齐名的还有家烹制野味的“赵野鸭”。这家著名的方姓羊肉店,“洪杨役后,其店已闭”。咸丰十年(1860),太平天国战争给苏州当地带来巨大灾难,许多知名店家,包括始于明代的,均毁于战火,战后也未见重新开业,从此消失在历史舞台上。传承至今者若雷允上药店、曹素功墨庄等,相信属于少数。
苏州藏书羊肉的历史故事
当今苏州城西藏书镇羊肉的出名,据说源自近代,有赖于客居此地的李根源。苏州方志办叶正亭先生在《吴中食话》中写到:“民国闻人李根源在小王山为母亲守孝。闲时到附近走走,无意中吃到老庆泰的木桶羊肉,觉得味道独特,完全可以推广。他与老庆泰老板闲聊,觉得应该打进苏州城。老板一声长叹,没人认识,没有门路,哪进得了苏州啊!李根源是热心人,他写了信,让第一家老庆泰羊肉店在苏州山塘街落了户。一炮打响,从此,苏州的藏书羊肉店越开越多,越开越好了”。
 
早先往来于苏州、无锡一带,我对藏书羊肉多有耳闻。但数次经过藏书镇,不是匆匆赶路,就是可能不在吃饭的点儿,或许肚子一点也不饿,故只闻藏书羊肉玉盘珍馐,却没有品尝一二。一旦口齿留香,我就把赶到藏书镇吃顿羊肉尽可能纳入行程中去了。约略记得前些年已去过三回。
 
最起先那次是在六七年前,首访穹窿山,顺道还去小王山转了一圈,看了李根源的遗迹,主要是李根源主持开凿的荟萃民国文化闻人书法墨迹的摩崖石刻。其次是二〇一三年底再访穹窿山,清楚地记得这次是请吾家小弟陈阳开的车,为给第一篇《读箑小记》配图,去拍摄穹窿山宁邦寺前的徐枋书法石刻,虽是民国时摹勒上石,但据说原迹是徐枋隐居宁邦寺时所书。这两次均是从穹窿山下来,藏书镇即在山脚下,可谓就近非常,片刻即至。隔年,二〇一四年八月的一天,访东山陆巷王鏊故居并经太湖大道转而寻游陈道复归隐落葬之地白阳山。白阳山即在藏书镇,途中自然把午饭安排在藏书镇吃了顿羊肉。虽说当时已过了正常吃饭的点儿,饿着肚子,还下着濛濛细雨,可记忆犹新。
藏书羊肉故事
这都是以前的事了。近日,则是上月立秋后一天,去木渎登高,从灵岩山下来,沿着灵穹公路,五公里的路程,十几分钟就到了藏书镇。我平日里去郊外野外就餐,尤其农家乐一类,不是很计较,以为只要在同一地区,食材及烹饪方式大同小异,路边小店亦美味,甚至还有野趣。这次友人同行,众口难调,百度一下最公正、便捷,借助大众点评,我们找到了一家老庆泰羊肉馆新店,就在灵穹公路上,老字号新开张。这时已是下午两三点钟了。
 
吴中一带,一旦过了吃饭的点儿,食客一般很少,故下午许多店家会暂时打烊,闭门谢客。好在这家新店还开着,只是底层三四百平米的大厅已不接待客人,灯黑着,空调也关了。服务员却热情周到,把我们一行引到一间几十平方米的小厅内,灯火辉煌,凉风习习,倒很安逸。可能恰逢旅游淡季,又过了吃饭的点儿,包括我等,偌大的店只有三四桌食客。
 
想必大家早已经饥肠辘辘,我负责点餐,很快就点好了吃的:白切羊肉,羊蹄子,红烧羊肉,白汤羊肉,羊肚炒蒜苗,羊血,羊肉饺子。连冷盆、热炒、汤类、主食共七样,可谓“全羊”,没有其它。
 
同行者最喜欢的是羊蹄子,说不用蘸调料亦可口异常,又香又鲜,有韧性有嚼头。我打趣道,那可全是胶原蛋白啊,美啊。在我眼里,红烧羊肉最具特色:一块一块稻草扎着,像东坡肉似的;其选用的原料也上乘,肥瘦夹花,连皮带骨,肉质细嫩,肥而不腻。另外,白汤羊肉和白切羊肉,亦不错。这些均被我等“风卷残云”,无一剩下,个个尽现盘底。相形之下,羊肚炒蒜苗和羊血,做得就一般,可能蒜苗有点老,吃了几筷,就不想动筷了。最不受欢迎的是羊肉饺子,几乎未动。饺子,看来还是要到北方去吃。
 
席间说起炒羊血,我大发一通议论,直言此地做法“太文气”。羊血一小丁一小丁的,又太过细嫩,入口甚无感觉。我甚至谈及本人沪上家门口附近的一片小店,羊血一大块一大块的,配上大把大蒜,热锅一炒,过瘾。江南一地,吃惯淡口味的,偶尔来一盘略重口味的,倒也不错,反倒也能留有印象。这家小店挂着藏书羊肉馆的牌子,老板与老板娘两口子操着标准的吴侬软语,当然吴中一带人氏。他们自称来自藏书镇,是否如此,真正不打紧,东西过得去就行。每次前去,总要与他们攀谈几句,夸夸他们家乡藏书的羊肉如何了得。
苏州藏书羊肉怎么来的
这回到藏书镇这一路,我一直在给同行者灌输“三伏天吃羊肉相当于大冬天吃人参”云云,自然耳食贩掠、人云亦云,不料回来一翻书还真有说头。还是那本袁景澜《吴郡岁华纪丽》,那段叙述苏州城里烹食羊肉的文字,开头引用了西汉杨子幼的一席话:“岁时伏腊,烹羊炰羔,斗酒自劳,斯真极优游田里之乐”。杨子幼作《拊缶歌》,感言“人生行乐耳,须富贵何时”,但关于烹食羊肉的这话我却无从查起。不管他真有此言,还是后人伪托,“岁时伏腊、烹羊炰羔”之说法看来在当地流传已久。
 
藏书羊肉的出名也得益于藏书镇本地出产小山羊。“一方水土养一方羊”,江南的小山羊确实有别于他处的。百度上讲,镇地处苏州西郊丘陵地带,群山绵延,植被丰富,有着得天独厚适宜养羊的自然生态环境。现今大家说,名声在外后,消费量剧增,藏书镇本地所产羊肉已供不应求,应该有别处运来的了。我相信这是可能的。如今藏书羊肉已成为苏州食文化的一道风景,它独特的用木桶烹制的方法和过程也驰名尔遐,人们多有讲到。这我还没有见识过,下次去一定要看个究竟。
 
据叶正亭先生《吴中食话》,苏州一地除了藏书羊肉,东山羊肉亦不错。我偶然又看到,由东山再往南,到盛泽,那里的羊肉也有特色。民国时盛泽竹枝词唱到:“时光盼盼是三冬,每约良朋四五从。生熝羯羊泳兴馆,洋河佳酿色醇浓”。熝,在当地吴语读音近“笃”,指锅盖密封、用文火慢慢地闷煮。看来冬令时节再去转转的话,选择又多了不少。
 
多年来,藏书羊肉给人最重要的感觉是:无膻味,不放盐。引申一下,不也是“味浓处减三分让人尝”吗?

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